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烤乳猪涮火锅,这些美食秦汉时就有了!

作者:华人卫视 发表时间:2022-10-29 18:04:02

烤乳猪涮火锅,这些美食秦汉时就有了!

来源北京日报出版社 | 作者 许庆元

秦汉时期就有烤乳猪、烤肉串、涮火锅了!

惊不惊喜,意不意外?

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我们如今吃到的美食,有哪些是从秦汉流传下来的呢?

美食/烤乳猪、烤全羊

炙,在秦汉时期是种比较常用的烹饪技法,即把肉用签子串起来放在火上烤,也就是夏日我们爱吃的烤串。

其实还有一类咱们现代人能吃到的大菜、“硬菜”,也跟炙有关,也是从汉代流传至今的,就是现在烤全羊、烤乳猪。

把整只动物放在火上烧烤,然后切成块食用,称为貊炙。东汉刘熙在《释名·释饮食》中就提到过这种美食。貊,既指先秦时期的北方民族,也是古书中一种野兽的名字,这种烧烤中的巨无霸就是从北方少数民族那里传过来的,类似今天的烤全羊和烤乳猪。

广州象岗山发掘的南越王墓中就出土了用于烧烤乳猪的烤炉。炉上配备了多种供烤炙用的小零件,比如,有悬炉用的铁链,烤肉用的长叉(双股叉、三股叉都有),铁扦子、铁钩。炉壁上还刻画着四个乳猪图案,猪嘴朝上,充分说明了烤炉的用途。

西汉铜烤炉 现藏于南越王博物院

东晋干宝的《搜神记》中有这样的记载:“羌煮貊炙,翟之食也。自太始以来,中国尚之。”就是说东胡族群的貊炙、西北诸羌的羌煮,这些食品是从汉武帝太始年间开始,在中原地区慢慢风行起来的。

美食/火锅

秦汉时期还有一种特别流行的烹饪技法,叫做濯,先把水煮到沸腾,然后把要煮的食材放进去“濯”一下,说到这儿,朋友们可能都觉得熟悉,这不就是我们常吃的火锅嘛。没错,濯,跟现代火锅的吃法相同。马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”“濯豚”等文字记载。

中国人吃火锅的历史非常悠久,考古资料表明火锅的食用可以追溯到西周时期。西周贵族饮食中使用的高十多厘米的鼎就是很标准的火锅,鼎的下面可以烧火,上面可以涮肉、煮肉。

秦汉人的火锅用具是什么样的呢?

国博藏有一件“清河食官铜染炉”,就是西汉时期的“火锅用具”。我国古代把调味品称为“染”,历史上也有“具染而已,割肉相啖”的典故,汉代人吃肉的时候一般将酱、盐等调味品放在染杯中,肉煮熟了,再蘸调料加味。

由于当时的人习惯蘸食比较烫的调料,所以需要用染炉不断地给调料加温。染炉体量一般比较小,宴饮时是一人一套。染炉的设计也反映出汉代的分餐制饮食,就是一人一炉,随涮随吃,随吃随“染”,有点类似现代人那种自助小火锅,只不过是给蘸料加热。

说到蘸料,还有一种汉代传承下来的食品。刚才说火锅,北京涮羊肉必备的韭菜花酱秦汉时其实也很受欢迎。怎么体现出来的呢?”初春早韭,秋末晚菘“是古代文人食客推崇的时令蔬菜,汉代上层社会甘愿花费重金也要在冬天吃到这种反季节的韭菜。我国是世界上最早利用温泉、温室栽培蔬果的国家,正是从秦汉开始的。

酱,出自明代宫廷写本《食物本草》

相传,秦代的时候,在骊山坑谷温泉旁边种瓜果,秦始皇“焚书坑儒”就是以“冬天结瓜”为托词诓骗儒生们过去的。

西汉太官园(当时宫廷的专属菜园)就建造了温室,冬天种一些葱、韭菜等。韭菜一般就是用“菹”法来制作,也就是用于制作韭菜酱料。看来汉代人冬天也可以像我们一样涮羊肉、蘸韭花酱。

烹饪技法

除了这些让食客流连忘返的美食,不少烹饪技法也从秦汉时期流传至今,继续造福于今天的我们。

根据文献记载和考古发现,秦汉时期的烹饪技法有羹(做肉汤)、脯(做肉干)、腊(把肉烤熟再晒干)、醢(先把肉剁碎,拌以调味料制成肉酱)、菹(腌制菜或肉)、鮨(做鱼酱)、脍(把生肉切细切薄片生吃)……

我们现在餐桌上的各种美味,比如:原汁原味的清蒸菜、风干类的各种肉制品、各种腌菜酱料……说到底,都是老祖宗留下的。

秦汉是中国历史上第一个盛世,也是中华饮食体系的奠基时期,秦汉四百多年中的饮食文化对后世产生了深刻的影响,奠定了中华饮食文化的格局。

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《秦汉的飨宴:中华美食的雄浑时代》

王辉 著

北京日报出版社


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